851 01 Bratislava
Wolkrova 41
0903 970 249
info@cibetkovakavabratislava.sk



Od kávovníkového stromu  až po šálku kávy


Kávovníkový strom

Kávovníkový strom Káva je jedným z najobľúbenejších nápojov na svete. Existujú miliardy kávových nadšencov a väčšina z nich by mala byť schopná rozpoznať kávové zrná. Avšak rozpoznanie tohto kávového stromu je iný príbeh.

Aké je najlepšie miesto na rast kávovníkov? Kávovník, Coffea, je kvitnúca stále zelená rastlina pochádzajúca z tropickej Afriky a Ázie. Káva rastie medzi 28 stupňom na sever a 30 stupňom na juh zemepisnej šírky. Dáva prednosť vyšším nadmorským výškam, čo je viac ako 1000 metrov nad morom, ale neznáša mráz. Kávovník môžu rásť do výšky 10 metrov. Avšak, na plantážach sú zvyčajne vysoké do výšky 3-3,5 metrov, aby mohli byť kávové zrná zozbierané ľahšie.

Kávovník má oku lahodiace atraktívne biele kvety. Okrem toho, kávovník produkuje červené alebo fialové čerešne, ktoré sú – napriek svojmu názvu zavádzajúce – bobule. Vo väčšine prípadov, kávové bobule obsahujú dve semená. Tieto semená sú takzvané kávové zrná.

V súčasnej dobe, káva sa radí medzi svetovo najviac obchodovateľné plodiny. To je hlavný exportný produkt pre mnoho krajín v Afrike, Ázii a Latinskej a Južnej Amerike. Tam je asi 60 miliónov ľudí, zaoberajúcich sa výrobou kávy po celom svete. Brazília je zďaleka najväčším producentom kávy na svete. To je zodpovedné za približne jednu tretinu všetkej kávy. Medzi ďalšie významné krajiny produkujúce kávu sú Vietnam, Kolumbia a Indonézia.

Koľko druhov káv existuje? Existuje 124 známych druhov, ale len dva z nich sú dôležité pre sektor kávy: Coffea Canephora, lepšie známy ako Coffea Robusta a kávovník arabský. Arabica káva sa používa na 75-80% celkovej produkcie kávy na svete, zatiaľ čo káva Robusta predstavuje asi 20%.

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, Kopi Luwak káva – známa ako najdrahšia káva na svete – nie je názov kávového druhu, ale odkazuje na indonézske slovo pre kávu „Kopi“ a názov cibetky „Luwak“, ktorá je hlavným bodom procese výroby kávy. Ale to je úplne iný príbeh.


Kávovníkový strom


Kávové zrná

Kávové zrná


Kávové zrná nie sú bôby, ale semená.
Semená kávovníka sa nazývajú kávové zrná. Avšak, slovo „bean“ je používaný nesprávne v každodennej reči, pretože má podobnosť s fazuľou. Semená kávovníka sa nachádzajú vo vnútri kávových „čerešní“. Väčšinu času čerešne obsahujú dve semená.  Existujú tiež bobule, ktoré obsahujú len jediné semeno. Táto anomália sa nazýva Peaberry.
Prečo kávové zrná obsahujú kofeín? Kávové zrná sú zdrojom pre kávu. Semená z kávovníka arabského sa skladá z 0,8 až 1,45% kofeínu, zatiaľ čo robusta až z 1,7-4% kofeínu. Kávovníky používajú kofeín ako obranu rastlín proti bylinožravcov.
Avšak, kofeín nie je účinná ochrana proti coffee-bean – ktoré miluje Luwak alebo palmová cibetka.



Palmová cibetka - Cibetková mačka


Cibetková mačka je malý cicavec, ktorý patrí do rodiny Viverridae. V Indonézii sú tieto zvieratá známe ako Luwaks.

Cibetkové mačky majú dĺžku tela asi 53 cm a vážia medzi 2 až 5 kg. Ich vzhľad sa podobá mačke na prvý pohľad, ale ich nohy sú oveľa kratšie a ich chvost je oveľa dlhší v porovnaní s obyčajnou mačku.

Kde cibetkové mačky žijú?

Cibetkové mačky obývajú takmer všetky časti juhovýchodnej Ázie, Indie, Nepále a na Srí Lanke. Tropické pralesy sú ich prednostné stanovište. Nie sú považované za ohrozené druhy, hoci ich populácia bola ovplyvnená zvýšeným odlesňovania a lovom. V niektorých krajinách palmové cibetky sú tiež držané ako domáci maznáčikovia. Palmové cibetky sú všežravce. Ich strava sa skladá z drobných cicavcov a hmyzu a tiež ovocia a bobúl, ako sú kávové bobule.

Prečo je toto zviera tak slávne?

Tento malý živočích je najznámejší vďaka svojej zvláštnej náklonnosti pre kávové bobule. V 19. storočí – kedy Indonézia bola holandskou kolóniou –  bolo nezákonné predávať kávové zrná miestnej indonézskej populácii, pretože všetky kávové bôby sa vyvážali do Európy. Miestni obyvatelia zhromažďujú výkaly divokých mačiek – palmových cibetiek, pretože kávové semená vo vnútri trusu sú nestrávené. Neskôr zvláštnu chuť tejto cibetkovej kávy, známe ako Kopi Luwak káva, sa stala známa a  holandský poľnohospodári, ju taktiež začali piť.

Toto bol čiastočne šťastný vývoj pre Cibetky. Predtým ako sa Kopi Luwak káva stala populárnou, cibetkové mačky boli videné ako mor miestnymi poľnohospodármi, pretože zničili poľnohospodársku pôdu a zvyčajne ich strieľali. Dnes sú, presnejšie ich výkaly, považované za potenciálne “dojné kravy“, a sú dôvodom, prečo strieľanie Cibetiek sa stalo menej populárne. Napriek tomu má i negatívne vedľajšie účinky. Napríklad, zachytávanie cibetiek pre poľnohospodárske účely a výrobu kávy za krutých klietkových podmienok predstavuje dnes najväčšiu hrozbu pre ne.





Trávenie kávových zŕn


Počas procesu trávenia kávové čerešne a dreň sú odstránené, ale kávové zrná nie sú stráviteľné. V priebehu tohto procesu prichádza k jedinečnej fermentácii, ktorá je zodpovedná za to, že cibetková káva má jedinečnú a zvláštnu chuť.

Palmové cibetkové mačky zbožňujú kávové čerešne. Cibetkové mačky žijúce vo voľnej prírode si vyberajú kávové čerešne s najvyššou kvalitou. Ale ako môže tento proces trávenia mať vplyv na kávové zrná a výrazne zlepšiť ich chuť?

Ako je Kopi Luwak káva trávená?

Dreň z kávových čerešní je počas tráviaceho procesu odstránená. Kávové semená alebo fazuľky vo vnútri kávovej čerešne cibetková mačka netrávi. Predpokladá sa, že tento tráviaci akt je zodpovedný za to, že cibetková káva má preto zvláštnu a jedinečnú chuť.

Ako však trávenie kávových zŕn môže ovplyvniť ich kvalitu? Vedci uskutočnili výskum o Kopi Luwak káve. Tí zistili, že prírodné enzýmy v črevách cibetiek spôsobujú, fazuľky sú menej kyslé a teda menej horké. Okrem toho, enzýmy odstraňujú mierne  kofeín; cibetkové fazuľky majú tiež nižší celkový obsah bielkovín. To zároveň prispieva k vysokej aróme, hladkej chuti a nízkej horkosti Kopi Luwak kávy.



Výkaly


Asi po 24 až 36 hodinách po zožratí kávových zŕn sa cibetky začnú vyprázdňovať.  Vo väčšine častiach sveta sa výkaly z voľne žijúcich zvierat považujú za odpad. Naopak v Indonézii, Thajsku a na Filipínach cibetkové mačacie výkaly sú vnímané ako zlato. Dôvodom je, že kávové zrná prešli cez tráviaci trakt cibetiek takmer bezo zmeny. V priebehu tohto procesu prichádza k jedinečnej fermentácii, ktorá je zodpovedná za to, že cibetková káva má jedinečnú a  zvláštnu chuť.  Dnes sú tieto kávové zrná luxusným statkom a predávajú po celom svete. Káva je známa ako Kopi Luwak alebo cibetková káva. Vzhľadom k svojej zriedkavosti a náročnému procesu táto káva sa považuje za svetovo najdrahší kávu.





Dokončovanie


V ďalšom kroku sa kávové zrná premyjú, usušia, odstránenia od kožky, triedia a konečne pražia. Wild Kopi Luwak výkaly sa zhromažďujú u miestnych farmárov v Indonézii alebo na Filipínach. Oni oddelia kávové zrná od výkalov, umyjú ich a vysušia na slnku. Akonáhle sú fazuľky suché, začne sa odstraňovať vonkajšia koža, potom sú vložené do drevenej nádoby a udiera sa po nich paličkou. Fazuľky nie sú ovplyvnené búšením, postupne sa rozpadnú, aby bolo možné ľahko odstrániť kávové zrná. V ďalšom kroku, fazuľky sa ručne triedia, aby boli odstránené všetky poškodené fazuľky. Zostávajúce Kopi Luwak fazuľky sú pripravené na praženie. Raw Kopi Luwak stráca váhu v rôznych fázach tohto procesu. 10 kg surového Kopi Luwak neprinesie viac ako 2 kg pražených Kopi Luwak fazuliek.



Uži si svoju Kopi Luwak kávu – ako pripraviť chutnú šálku kávy


Tvorba šálky dobrej Kopi Luwak, alebo akýkoľvek druh kávy doma nie je komplikovaná vec. V skutočnosti stačí spomenúť pár základných pravidiel na výrobu. História a technika varenia kávy je bohatá, a spôsoby varenia sú kultúrne závislé. Zo stoviek kávovarov a zariadení na kávu bolo vynájdených niekoľko, ale len málo z nich získali celosvetovú popularitu. Na varenie cibetkovej  kávy KOPI LUWAK sme opísali pravidlá, ktoré sú overené na prípravu tohto vzácneho nápoja.